Зия Чавушогулларъ - Важното е да приемаш клиентите като свои гости и приятели

Главният готвач на хотел „Принцес” в София Зия Чавушогулларъ е роден в Кърджали. Завършил е готварство в смолянския ТОХ . От 1968-69 г. е работил като готвач в Слънчев бряг, Поморие, Добрич. След 1989 г. се преселил в Турция в град Измир, където усвоил опита на колегите си в петзвездните турски хотели.

Какво изпитва един мъж, когато работи в кухнята?

Аз обожавам специалността си. През всичките години съм готвил с много-много желание и продължавам да го правя и досега. Кулинарията е сфера, в която само прекалено самонадеяните могат да си помислят, че са научили всичко.

Кой готви в дома ви?

Домашната ми кухня е царството на съпругата ми. Тя има същата специалност като моята и аз не й се бъркам.

Защо известните готвачи по света са само мъже?

Мъжът готвач се придържа стриктно към рецептата. Той се бои да не сгреши. А жената винаги се опитва нещо да подобри, да добави или замени. Понякога в тези действия се раждат нови апетитни ястия, но в ресторантьорството всяко ястие е с конкретни съставки с определен грамаж и последователност на обработката на продуктите. Не можеш да предлагаш на клиентите различни неща под едно и също име.

Колко ли ястия сте приготвили през всичките години работа?

И за мен ще бъде любопитно да науча това, но то е невъзможно. Мога само да кажа, че съм приготвил неизброимо количество ястия от всички групи – ордьоври, салати, супи, основни, десерти. Но тук количеството не е най-важното, а качеството – чудесният вкус на добре приготвения пресен продукт.

Кога за първи път смаяхте гостите си с ваше ястие?

В Кърджали в ресторант „Русалка” през 1973 г. Тъкмо бях излязъл от казармата. Бях още много млад и се чувствах неопитен. Затова изпитвах голямо притеснение как ще се представя. Точно там разбрах, че най-важното е да гледаш на посетителите на ресторанта като на свои лични гости, като на близки приятели и роднини. Тази настройка изключително помага в готвенето. Това е и тайната на всеки добър ресторант. Ако не посрещаш достойно хората, кога те ще дойдат отново при теб...

Къде натрупахте големия си опит?

В Турция – след 1989 г. се преселих в Измир. Трябва да ви кажа, че не е лесно от българската кухня да влезеш в турската, която е доста по-широка. Менюто е много разширено в сравнение с българското. В турските ястия участват повече съставки и подправки. Там има и много характерни областни кухни. Като ги прибавиш към основната и... наистина имаше какво да науча. Представете си, че само от патладжаните могат да се приготвят 40-50 ястия.

Имате ли си любимо турско ястие?

Трудно е да отделя едно-единствено. Но мисля, че който е опитал турски кебап, не може да го забрави.

Откога работите във веригата хотели „Принцес”?

В Измир работих 5-6 години в тази верига и от една година съм в софийския „Принцес”. Тук работя с особена гордост, чувствам, че тежа на мястото си.

На Коледа във всеки български дом се приготвя баклава. Ще ни дадете ли съвет как да я направим още по-хубава?

Ако човек може да точи тесто, най-добре е сам да си приготви корите. Те трябва да бъдат колкото се може по-тънки. Ако пък не умее – на българския пазар има изобилие от фини кори. Особеност на това кулинарно изделие е, че когато се сиропира – ако то е студено, сиропът трябва да бъде горещ или обратното. На езика на кулинарията това се нарича „шокиране”. Така баклавата попива сиропа и става хрупкава.

Какво се приготвя във вашия дом за големите празници?

За Нова година приготвяме пуйка – пълнена или не. Печем я, без да я варим предварително. Впрочем за да стане вкусна, тя не бива да има досег въобще с вода по време на термичната обработка. Ние я покриваме с готварско фолио и я печем на бавен огън няколко часа. Така тя се приготвя в собствения си сос и става сочна. За Курбан Байрам приготвяме агне, за Шекер Байрам – кой каквото пожелае.

Каква е ролята на главния готвач?

Той трябва да бъде добър организатор, да умее да води диалог с дирекцията, с ръководството, с работниците и клиентите. Да бъде чист и спретнат. И топлата усмивка на лицето е важно условие работата да върви добре.

Вие ли определяте менюто на ресторанта?

Да, аз подбирам менюто, което се преглежда от ръководството и се взема решение дали да бъде то, или не. Преценяват се калориите, про- дуктите и т.н.

Менюто в софийския „Принцес” същото ли е, както в Измир?

Не, едно меню винаги трябва да бъде съобразено с вкуса на клиентите. И ако хората в Измир предпочитат едни неща, тук предпочитанията са други. Основната разлика е при месото. В Измир свинското не участва, а тук е силно застъпено.

Какво приготвихте днес за обяд?

Кюфтета с ориз. Ще ви дам рецептата: 1/3 от каймата се пържи с лук, 100 ориз се сваряват. Половината от суровата част на каймата е от агнешко месо, а другата – от телешко. Слагат се сол, черен пипер, магданоз и се омесва. Оформят се кюфтета, овалват се в брашно, топят се в разбити яйца и се пържат в сгорещена мазнина. Поднасяме ги с картофено пюре.

Споделете рецепта на вкусно ястие, което всеки може да си позволи?

Ще ви кажа как се прави супа от леща с булгур и фиде. Първо се вари лещата, после се пържи лукът. Добавят се лют червен пипер, джоджен, доматено пюре. Налива се бульон от пилешко месо или телешко. Слагат се булгур и фиде и се варят до пълна готовност.

Как се приготвя „Шекер паре”?

С 500 г брашно, 150 г пудра захар, 100 г грис, 1 бакпулвер, 1 ванилия, 2 яйца, 125 г маргарин или твърдо масло и 125 мл олио.

От тези продукти се омесва тесто.

Оформят се топчета колкото орех.

В средата на всяко се слага бадем и леко се притиска.

За сиропа: 1 л вода, 1 и 1/2 кг захар, сокът на 1/4 лимон. Вари се, докато се сгъсти. Топчетата се пекат до златисто и още докато са топли се пускат в студения сироп. Поднасят се студени – по 3-4 в чиния.