"Чия" на Муса Дагдевирен не е ресторант, а мисия

Менюто в ресторантите се сменя непрекъснато, като единственото правило е храната да бъде приготвяна с типични за сезона продукти от региона и с подправки, характерни за етносите, събрани на територията на Турция. "През зимата предлагаме например арменски коледни гозби. Или пък ястия, типични за различни еврейски празници", разказва Дагдевирен.

Когато тръгне на поредната си мисия в търсене на стари селски рецепти, той изработва маршрута си не според географските посоки. Оставя се храната да го води. Проследява внимателно всяко ястие и как ритуалът и спецификите по приготовлението му се променят в различните краища на страната. Така кебапът го е отвел чак до руската граница, "където го наричат шашлик", смее се готвачът. Казва, че никога не пътува просто с тефтер и химикалка в ръка. По време на експедициите си влиза направо в кухните на хората и готви рамо до рамо с бабите. Обменя с тях рецепти и техники. "Понякога аз знам по-прости и ефикасни начини за приготвянето на някой продукт. Показвам им ги, но ги карам да ми обещаят, че няма да забравят и изоставят и своите собствени методи", пак се смее. В България старите техники и рецепти също изпадат в забвение, казва: "В селата край София има страхотни традиции. Знаете ли, че там се правят чудесно кестеново олио и невероятни хлябове?"

А що се отнася до кебапа, това е много широко понятие, което включва най-различни методи на приготвяне на месото, разяснява Муса Дагдевирен. "Има например един метод, при който месото се изважда внимателно от кожата. Вътрешностите се почистват, добавят се сол и местни подправки и после месото се натъпква обратно в кожата. Изкопава се кладенец в земята и всичко се заравя вътре, а отгоре се пали огън, край който хората танцуват в продължение на осем часа. След това всички се хранят заедно", разказва той и отсича: "Това не е просто готвене - това е церемония!"

Дагдевирен естествено не може да използва точно този метод в ресторантите си в сърцето на презастроения и пренаселен Истанбул. Затова е купил около 100 хектара земя на 30-ина километра извън града. Там иска да отвори готварска академия, в която да събира, изследва и предава на младите готвачи именно подобни оригинални, древни техники за приготвяне на храна. "Ще имаме и парцели за оглеждането на семена на стари сортове растения", казва той. "Въпреки че от години събирам стари готварски техники, не мисля, че сме на път да ги възстановим в днешната кухня", казва готвачът, който гледа на работата си колкото като на кулинарна дейност, толкова и като на историческа и етнографска мисия. И започва оживено да убеждава в ненадминатите качества на глинените съдове за готвене, които селяните в много краища на Анадола използват от незапомнени времена до ден днешен.

Селската храна от софрата на обикновените хора е онова, което възбужда професионалното любопитство и вдъхновява Дагдевирен. Обстановката в ресторантите му в Кадъкьой - два за кебап и един с всякакви други вкусни неща, също е проста като гозбите, които предлага.

Върху теракотения под са наредени дървени маси и столове. Хартиени подложки заместват официалните покривки. Ястията се поднасят в традиционни метални чинии и купи. Това не е изискано място, в което човек би очаквал да намери критик на престижно кулинарно издание. "В Турция няма място за такава изискана кухня, защото тук няма буржоазия, която да я оцени, както в Европа", казва Дагдевирен. "Ние имаме богаташи, но не и буржоазия с изтънчения й вкус", пояснява той с лекотата на човек, сред чиито клиенти има много богати и известни хора.